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2015三级公共营养师大纲第三章营养学基础
[ 作者: 方舟教育 | 时间:2015/5/14 | 浏览:2028次 ]
[ 关键词:公共营养师]

2015三级公共营养师大纲第三章营养学基础

 第三章营养学基础(1)

 第一节营养学概论

  1、营养及营养学的概念

  营养是指人体通过向外界摄取各种食物经过消化、吸收和新陈代谢以维持机体的生长、发育和各种生理功能的生理学过程。营养学是研究人体营养规律极其改善措施的科学。具体的说是研究人体对食物的利用、代谢及科学的确定人体对营养素需要量的科学。

  2、膳食三大产热营养素的参考摄入量

  蛋?#23383;?0%゛15% 脂肪20%゛25% 碳水化合物55%゛65%

  第二节能?#32771;?#23439;量营养素

  1、能量的单位、来源以及能量的折算系数

  能量的单位 千卡(Kcal ) 、千焦 (KJ)

  换算关系 1千卡=4.184千焦(KJ)

  1克碳水化合物产热4kcal(16.81kJ)

  1克脂肪产热9kcal(37.56kJ)

  1?#35828;旭字?#20135;热4kcal(16. 81kJ)

  2、基础代谢的概念计算方法及影响因素

  概念基础代谢是人体维持基本的生命活动所需要的能量即人体在恒?#32511;?#20214;下(18゛25≧)空腹?#21442;圍?#28165;醒状态时维持呼吸循环体温和细胞功能所需要的能量。

  计算方法体表面积(平方米)=0.00659×身高(厘米)+0.0126 ×体重-0.1603

  基础代谢能量消耗=基础代谢率×体表面积(平方米) × 24小时

  影 响因素1、体形体内瘦体组织是代谢的活跃组织体脂是惰性组织瘦高的人基础代谢高于矮胖的人;2、年龄婴儿生长发育快基础代谢率高年龄增长 基础代谢率下降;3、内?#32622;擅?#35768;多激素对细胞代谢起调节作用;4、气温严寒季节基础代谢高于温热季节;5、劳动消耗;6、食物的热效应;7、生长发育及 孕妇、乳母对能量的需求

  3、能量的需要量、参考摄入量和食物的主要来源

  能量需要量=BMR(基础代谢率) ×PAL(体力活动水平)

  4、蛋?#23383;?#30340;理化性质、分类必需氨基酸的定义、种类蛋?#23383;?#30340;消化和吸收过程蛋?#23383;?#30340;营养价值评价、互补、来?#30784;?#20379;给量以及营养学意义。

  蛋?#23383;複?#22312;营养学上常按蛋?#23383;?#30340;营养价值分类1、有完全蛋?#23383;?2、半完全蛋?#23383;?3、不完全蛋?#23383;?依照必需氨基酸的种类、数量、比例及是否促进生长发育来划分)

  必需氨基酸包含异亮氨酸、亮氨酸、?#34507;?#37240;、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、?#24433;?#37240; 、组氨酸 (幼儿必需氨基酸)

  蛋?#23383;?#33829;养评价1、蛋?#23383;?#30340;消化率—指蛋?#23383;试?#28040;化道内被吸收的蛋?#23383;收?#25668;入蛋?#23383;?#30340;百分数反应食物蛋?#23383;试?#28040;化道内被分解和吸收程度的一项指标蛋白 ?#26102;?#35266;消化率(%)=摄入氮-粪氮/摄入氮 *100%;蛋?#23383;收?#28040;化率(%)=摄入氮-(粪氮-粪代谢氮)/摄入氮 *100%;2、蛋?#23383;?#21033;用率 是食物蛋?#23383;?#33829;养评价常用的生物学方法。指蛋?#23383;?#32463;消化吸收后在体内被利用的程度。其高低主要取决于食物中必需氨基酸的含量和比值;1)蛋?#23383;?#21151;效比值 (PER)--以体重增加为基础的测定方法指实验期内动物平均?#21487;?#20837;1g蛋?#23383;?#26102;所增加的体重克数反映蛋?#23383;时?#21033;用于生长的效率;2)生物价 (BV)--反映食物蛋?#23383;?#28040;化吸收后被机体利用程度的一项指标。生物价越高说明蛋?#23383;时?#26426;体利用?#35797;?#39640;即蛋?#23383;?#30340;营养价值越高。

  蛋?#23383;?#25512;荐摄入量理论上成人30g/日 pro摄入量可满足零氨平衡;成人按0.8g/kg·日(动物性pro为主);1.16g/kg·日(植物性pro为主)

蛋?#23383;?#30340;互补作用通过食物的互相搭配取长补短?#35789;?#20854;氨基酸模式接近人体需要提高其营养价值。这种食物搭配的效果叫做蛋?#23383;?#30340;互补作用。遵循原则1)食物的生物种属越?#23545;?#22909;;2)搭配种类越多越好;3)食用时间越近越好。

  蛋 ?#23383;?#32570;乏1、消化系统最先受影响肠消化酶活力下降腹泻、肝大、肝功能减退;2、肌肉萎缩、消瘦、浮肿;3、皮炎、毛发干枯无光泽易脱落;4、精神 和体力减退易疲劳;5、免疫力降低抵抗力差细菌感染的发病?#35797;?#21152;;6、伤口愈合减缓心率减慢血压降低易?#35745;?#34880;等;7、蛋?#23383;?热能缺乏症即 干瘦型、水肿型和混合型

  蛋?#23383;?#36807;量1、增加了肾脏的负担;2、也会造成含硫氨基酸摄入过多这样可加速骨骼中钙的丢失易产生骨质疏松;3、大量的蛋?#23383;?#20250;导致机体脱水脱?#30130;?#30171;风;4、高蛋白对水和矿物质代谢不利有可能引起秘尿系统结石和便秘。

  5、脂类的理化性质、分类必需脂肪酸的定义及类型脂类的适宜摄入量、消化和吸收、生理功能、主要食物来源及其营养学意义。

  理化性质?#35088;?#32938;和类脂的总?#30130;?#20854;共同特点是溶于有机溶剂而不溶于水

  分类(1)脂肪——包括脂和油。常温时?#20351;?#20307;状态称脂呈液体状态叫油;(2)脂肪酸——构成甘油三酯的基本单位

  必需脂肪酸定义凡是体内不能合成必须由食物供给或能通过体内特定先体物形成对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸(EFA)。分类EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。

  脂类的生理功能1、供给能量;2、促进脂溶性维生素的吸收;3、维持体温和保护内脏;4、增加饱腹感提供必需脂肪酸;5、提高膳食感官性状使膳食增?#30701;?#39321;

  6、碳水化合物的基本理化特性、分类以及生理功能碳化物的主要食物来?#30784;?#28040;化、吸收、生理功能以及摄入量血糖生成指数(GI)的概念及计算方法。

  碳水化合物的理化性质碳水化合物也称糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。根据FAO和WHO最新报告碳水化合物根据聚合度。分类分为糖、寡糖和多糖。

  一)可以消化利用的碳水化合物

  1、单糖葡萄糖、果糖、半乳糖、甘?#30701;?#31561;

  2、双糖蔗糖、乳糖、麦芽糖

  3、多糖淀粉、糖原、糊精

  二)不能消化吸收的碳水化合物

  1、寡糖(低聚糖)?#22909;?#19977;糖、水苏糖、棉籽糖等

  2、多糖?#21512;?#32500;素、半纤维素、木质素、果胶等

  碳 水化合物的生理功能1、储存和提供能量供能55%-65%是N系统和心肌的主要能源糖原1/3储存于?#21351;?2、构成组织及重要生命物质;3、节约 蛋?#23383;?4、防?#20849;?#29983;酮血症和酮尿症;5、解毒作用其代谢生成的葡萄糖醛能与体内有害物质结合减轻或消除毒性;6、非淀粉多糖能增强肠道功能→?#30899;?#32928; 道益生菌群增殖→提高人体消化系统功能

  食物来源(谷类、豆类、薯类)

  血糖生成指数?#35088;?#20998;别摄入某种食物与等?#31185;?#33796;糖2小时后血浆葡萄糖面积之?#21462;?/p>

第三章营养学基础2

  第三节矿物质

  1、 钙、镁、、磷、钾、铁、锌、碘、硒的主要生理功能、食物来?#30784;?#22522;本供给量以及缺乏时的主要症?#30784;?/p>

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