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2015三级公共营养师大纲第五章食物营养与食品加工基础
[ 作者: 方舟教育 | 时间:2015/5/14 | 浏览:1839次 ]
[ 关键词:公共营养师]

2015三级公共营养师大纲第五章食物营养与食品加工基础

第一节植物性食物的营养价值

1谷类的的营养成分及其组成特点

1 富含五大营养素首推碳水化合物丰富B 族维生素钙磷钾钠镁和铁;2五谷麦蜀稻梁谷古指禾稷菽麦稻;3稻谷中的蛋?#23383;?#21547;量低于小麦粉 小麦胚粉含量最高莜麦面的含量也较高谷类蛋?#23383;首?#25104;中?#34507;?#37240;含量相对?#31995;?4谷类组成主要为不饱和脂肪酸质量较好;5碳水化合物?#35088;?#35201;集中在胚 乳中稻米(籼米较高)较高小麦粉次之玉米含量?#31995;?6矿物质?#35088;?#35201;分布在糊粉层和谷皮中小麦胚粉中除铁的含量较为丰富;在大麦中锌和硒的含量 较高

2豆类及其大豆制品的营养成分及其特点

(1) 蛋?#23383;ʣ?#22823;豆类含量最高豆制品蛋?#23383;?#21547;量差别较大;(2)脂类大豆富含不饱和脂肪酸是高血压动脉粥样硬化者的理想食物;(3)碳水化合物以其他豆 类含量较多大豆类碳水化合物几乎不含淀粉或含?#32771;?#24494;在体内难以消化其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源;(4)维生素?#21512;?#23545;于谷类而言胡萝卜素 含量和VE较高但VB1含量?#31995;?(5)矿物质大豆中铁含量丰富

蔬菜水果类的主要营养成分和特点

蔬 菜类1叶菜类(维生素矿物质膳食纤维的主要来源芥蓝菜花西兰花VC含量高);2根茎类(硒含量以大蒜芋头洋?#23567;?#39532;铃薯为最高);3 瓜茄类(胡萝卜素以南瓜番茄和辣椒为最高VC含量以辣椒苦瓜较高;4鲜豆类(毛豆豇豆四季豆扁豆豌豆);5菌藻类富含蛋?#23383;ʡ?#33203;食纤 维碳水化合物维生素和微量元素蛋?#23383;?#20197;发菜香菇蘑菇最丰富胡萝卜素在紫菜和蘑菇中含量丰富VB1VB2含量较高微量元素尤其是铁锌和 硒含量高

水果类1鲜果及干果类含胡萝卜素最高的水果为柑橘 杏?#35797;?含VC丰富的水果为?#35797;?#33609;莓橙柑柿等枣中铁含量丰富白果中硒含量较高干果中维生素(尤其是VC)损失较多;2坚果可分油脂 类坚果和淀粉类坚果或木本坚果和草本坚果西瓜子和南瓜子蛋?#23383;?#21547;量高达30%坚果类当中的脂肪多为不饱和脂肪酸富含必需脂肪酸是优质的植物性脂 肪坚果类是VE和B族维生素的良好来源黑芝麻VE铁含量最高硒的含量以腰果为最多在榛子中含有丰富的锰;锌的含量普遍较高

第二节动物性食物的营养价值

1畜禽肉的主要营养成分及组成特点

1 蛋?#23383;ʣ?#19968;般说来心肝肾等内脏器官蛋?#23383;?#21547;量较高脂肪较少;2脂类?#35088;?#32905;脂肪含量最高羊肉次之牛肉最低兔肉也?#31995;͡?#31165;肉中火鸡和鹌鹑?#31995;ͣ?#40481; 和鸽子次之鸭和鹅有20%左右畜禽肉中脑的脂肪含量高猪肾?#20960;Ρ?#32650;心猪?#26408;?#20013;总体来说禽肉脂肪营养价值噶奥与畜类脂肪;3可提供多种维生素 主要以B族维生素和VA为主内脏比肌肉多其中肝脏特别富含VA和VB2VA的含量以牛肝和羊肝为最高VB2含量以猪肝中含量最丰富禽肉中还含有 较多的VE;4矿物质瘦肉高于肥肉内脏高于瘦肉铁以猪肝和?#20960;?#26368;丰富

2蛋类的营养成分

1 蛋?#23383;ʣ?#34507;清略低蛋黄较高加工成咸蛋或松花蛋后略有提高;2脂类蛋清含脂肪极少98%的脂肪存在于蛋黄中胆固醇含?#32771;?#39640;主要集中在蛋黄 其中鹅蛋黄含量最高其次是鸭蛋黄鸡蛋黄略低鹌鹑蛋最低加工过后胆固醇含?#35838;?#26126;显变化;蛋清不含胆固醇;3碳水化合物(极低蛋黄略高加工后提 高);4维生素(鸭蛋鹅蛋总体高于鸡蛋);5矿物质(主要在蛋黄铁含量高但吸?#31456;?#20302;)

3水产类的主要营养成分及合理利用

1 蛋?#23383;ʣ?#40060;类蛋?#23383;?#30340;氨基酸组成较平衡与人体需要量接近利用率较高生物价可达85%90%多数鱼类缬氨酸含量?#31995;?2脂类(多由不饱和脂肪酸 组成消化率高)3碳水化合物(含量?#31995;ͣ?#20027;要存在?#38382;教?#21407;黏多糖类);4维生素鱼类含有一定数量的VA和VDVB2烟酸等的含量也较高 而VC含量则?#31995;?5矿物质(硒和锌含量丰富海水鱼碘含量高)

4乳类及其制品的分类和主要营养成分

1 蛋?#23383;ʣ?#29275;乳中蛋?#23383;?#21547;量比较恒定羊乳次之人乳低于牛乳和羊乳;2碳水化合物主要存在?#38382;?#20026;乳糖;3?#24230;壡?#27987;缩奶的一种分为淡?#24230;?#21644;甜炼 乳;4全脂奶粉是将鲜奶浓缩除去7080%的水分后经喷雾干燥或热滚?#21340;?#33073;水制成脱脂奶粉是将鲜奶脱去脂肪再经?#40092;?#26041;法制得的;5酸奶是在消 毒鲜奶中接种乳酸菌并使其在控制条件下生长繁殖而制成的;6干酪也称奶酪为一种营养价值很高的发酵乳制品是在原料乳中加入适量的乳酸菌发?#22270;?#25110; 凝乳酶使蛋?#23383;?#21457;生凝固并加盐压榨排除乳清之后的产品

第三节调味品和其他食品的营养价值

1酱油和酱类醋类调味品的特点及营养价值

酱油以大豆为原料制作的酱蛋?#23383;?#21547;量比较高酱油和酱中还含有多种酯类醛和有机酸是其香气的主要来源

醋醋类(营养素含量不高但却含有丰富的钙和铁)

盐?#21512;?#21644;甜可以相互抵消酸?#23545;?#21487;以强化咸味因此烹调中加入醋调味可以减少食盐的用量从而有利于减少钠的摄入

糖和甜味剂蔗糖可以提供?#31354;?#24841;悦的甜味也具有调和百味的作用为菜?#21364;?#26469;醇厚的?#27602;?#22312;炖烧菜肴中还具有促进?#35272;?#24503;?#20174;?#32780;增色增香的作用

2酒的分类及其主要营养成分禁忌成分和毒副作用

酒 中含有不同数量的乙?#32908;?#31958;和微量肽类或氨基酸这些都是酒的能量来源每克酒精提供7kcal的能量黄酒啤酒等发酵酒类中氨基酸和短肽的含量较多 而在果酒中含?#32771;?#23569;?#21688;?#37202;黄酒啤酒中矿物质含量最多其中钾的含量较为丰富其他矿物质也不同程度的存在啤酒?#25512;咸?#37202;内含有多种B族维生素啤酒 中VB1含?#32771;?#20302;而VB2烟酸含量丰富

酒中还含有许多其他非营养化学成分包括有机酸酯?#32908;?#37275;酮及酚类等虽含量较少但赋予酒的色泽香型风味口感等各种品质特征从而决定酒类的种类档次利益方面也决定和影响着酒的营养作用保健作用或其他生理作用

3茶叶的分类及保健功能

分类1绿茶;2红茶;3乌龙茶;4黑茶;5黄茶;6白茶;7再加工茶

保 健功能茶中包括蛋?#23383;ʡ?#33026;质碳水化合物维生素和矿物质但蛋?#23383;?#19981;易被吸收咖啡碱是茶叶生物碱中含量最多的夏茶比春茶含量高对人有兴奋作用 茶叶碱对人有利尿的作用;咖啡碱能促进胃酸?#32622;ڣ?#22686;加胃酸浓度故患胃溃疡病的人饮茶会?#20849;?#24773;加重营养不良的人也不宜多饮茶因茶叶中含茶碱和鞣酸可 影响人体对铁和蛋?#23383;?#31561;的吸收对缺铁性贫血患者尤其不宜茶叶苦寒宜?#28909;?#33590;喝冷茶会伤脾胃体形肥胖者宜多饮绿茶体质瘦弱者宜多饮红茶和花茶夏 季饮绿茶可清热祛火降暑;秋冬季节最好饮红茶以免引起胃寒腹胀

第四节营养强化与保健食品

1对食品强化的基本要求

(1) 有明确的针对性

(2) 符合营养学原理

(3) 符合国家的卫生标准

(4) 尽?#32771;?#23569;食品营养强化剂的损失

(5) 保持食品原有的色香味等感官性状

(6) 经济合理有利于推广

1 保健食品的主要功能原理和管理

保 健食品的功能分类一改善生长发育1促进骨骼生长(钙磷镁锌氟VDVk)2影响细胞分化(视黄?#32908;?#38156;叶酸)3促进细胞生长?#25512;?#23448; 发育(蛋?#23383;ʡ?#33026;类VAB族维生素锌碘);二增强免疫力1参与免疫系统的构成;2促进免疫器官的发育和免疫细胞的分化(VAVE锌 铁)3增强机体的细胞免疫和体?#22909;?#30123;功能(VE是强抗氧化剂和免疫?#30899;?#21058;适量补充可增加吞噬细胞的吞噬效率);三抗氧化1保持DNA的结构和功 能活性;2VCVE类胡萝卜素和黄酮类等具?#38156;DNA氧化损失的生物学作用;3保持多不饱和脂肪酸的结构和功能活性;4参与构成机体的抗氧化防 御体系(硒锌=铜锰);四辅助改善记忆1参与重要中枢神经递质的构成合成与?#22836;?2影响脑中核酸的合成及基因的转录;3减轻氧化应激损失 (姜洋?#23567;?#33590;叶银杏改善认知功能与其抗氧化活性有关);4对心脑血管病的预防;五辅助降血糖1改善对胰岛素的敏感性(低GI);2延缓肠道 对糖和脂类的吸收(果胶糖醇类);3参与?#21688;?#31958;耐量因子的组成铬;六辅助降血脂;七辅助降血压八改善胃肠功能;?#29275;?#20943;肥;十增强骨密度

第五节常见的食品保藏和加工技术

1食品保藏技术的的分类

1.化学保藏(1)腌渍保藏1)盐渍;2)糖渍;(2)烟熏保藏

2.物理保藏(1)冷冻保藏(冷却保藏冻结保藏);(2)辐照保藏(维生素损失较多);(3)食品的高压保藏

2食品保鲜技术的分类

1.化学保鲜技术

(1)防腐剂(苯甲酸?#21355;?#23665;梨酸)

(2)抗氧化剂

2.涂膜保鲜技术(果蜡可食用膜纤维素膜)

3食品干燥技术的分类

常压干燥沸腾干燥减压干燥喷雾干燥气流干燥冷冻干燥红外干燥 微波干燥

1.普通干燥(对流辐射接触)2.冷冻干燥3.喷雾干燥(气流喷嘴式雾化压力式喷嘴雾化旋转式雾化)

 

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