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2015年公共营养师二级重点复习:淀粉的种类
[ 作者: 方舟教育 | 时间:2015/5/15 | 浏览:1705次 ]
[ 关键词:公共营养师]

2015年公共营养师二级重点复习:淀粉的种类

勾芡用的淀粉又叫做团粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物烹调用的淀粉主要有绿豆淀粉马铃薯淀粉麦类淀粉菱角淀粉藕淀粉玉米淀粉等淀粉不溶于水在和水加热至60时则糊化成胶体溶液勾芡就是利用淀粉的这种特性

绿豆淀粉

绿豆淀粉是最佳的淀粉一般很少使用它是由绿豆用水浸涨磨碎后沉淀而成的特点是粘性足吸水性小色洁白而有光泽

马铃薯淀粉

马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉是将马铃薯磨碎后揉洗沉淀制成的特点是粘性足质地细腻色洁白光泽优于绿豆淀粉但吸水性差

小麦淀粉

小麦淀粉是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成特点是色白但光泽较差质量不如马铃薯粉勾芡后容易沉淀

甘薯淀粉

甘薯淀粉特点是吸水能力强但粘性较差无光泽色暗红带黑由鲜薯磨碎揉洗沉淀而成

此外还有玉米淀粉菱角淀粉莲藕淀粉荸荠淀粉等

勾芡影响菜肴

勾芡是否适当对菜肴的质量影响很大因此勾芡是烹调的基本功之一勾芡大多用于熘滑炒等烹调技法这些烹调方法的共同特点是?#21644;?#28779;速成用这种方法烹调的菜肴基本上不带汤但是由于烹调时加入了某些酱汁调料和原料本身出水?#20849;?#32948;看上去汤汁增多了通过勾芡使汁液的浓稠度增加了并附于原料的表面从而达到菜肴光泽滑润柔嫩和鲜美的风味

勾芡的用法

勾芡一般用两种方法一种是淀粉汁加调味品俗称“对汁”多用于火力旺速度快的熘爆等方法烹调的菜肴另一种是单纯的淀粉汁又叫“湿淀粉”多用于一般的炒菜浇汁也是勾芡的一种又称为薄芡琉璃芡多用于?#23567;?#28903;扒及汤菜根据烹调方法及菜肴特色大体上有以下几种芡汁用法

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴粉汁最稠目的是使芡汁全包到原料上如鱼香肉丝炒腰花等都是用包芡吃完菜后盘底基本不留卤汁

糊交一般用于熘滑焖烩方法烹制的菜肴粉汁比包芡稀用处是把菜肴的汤汁变成糊状达?#25945;?#33756;融合口味滑柔如糖醋排骨糖醋鲤鱼等

流芡粉汁较稀一般用于大型或整体的菜肴其作用是增加菜肴的滋味和光泽一般是在菜肴装盘后再将锅中卤汁加热勾芡然后浇在菜肴上一部分沾在菜上一部分呈琉璃状态食后盘内可剩余部?#31181;?#28082;

奶汤芡是芡汁中最稀的又称薄芡一般用于烩烧的菜肴如麻辣豆腐虾?#20351;?#24052;等目的是?#20849;?#32948;汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求

勾芡就是在菜肴接近成熟时将调匀的淀粉汁淋在菜肴上或汤汁中?#20849;?#32948;汤汁浓稠并粘附或部分粘附于菜肴之上的过程袁牧在随园食单?用纤须知中说“俗名豆粉为?#33487;]?#21363;拉船用纤也须顾名?#23478;?#22240;治肉者要作团而不能合要作羹而不能腻故以粉牵合之煎炒之时虑肉贴锅必至焦老故用粉以?#31181;?#27492;纤义也”芡是由?#20439;?#38899;而来所以现在通称之为“勾芡”

 

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